Agencias

La tarta de queso, tan popular ahora en restaurantes y elegida por The New York Times como uno de los sabores de 2021, es solo uno de los múltiples ejemplos del uso culinario del queso.

Tal vez no lo sepan sus incondicionales, pero este sábado se celebra el Día Internacional del Queso, un producto que, además de ser protagonista exclusivo de tablas, potencia y enriquece los platos a los que se incorpora.

De vaca, cabra, oveja, búfala, camella y leche (cruda o pasteurizada) de otros mamíferos; frescos o maduros luego de meses de espera, de corteza florida o lavada, fuente de calcio, proteínas, grasas y vitaminas, el abanico de sabores es amplísimo.

Muchos son los países que hacen alarde de sus quesos. Afamado es el stilton en Gran Bretaña, brie de Meaux, coulommiers o Saint Marcellin en Francia; Gorgonzola, Grana Padano, Pecorino o Parmigiano Reggiano en Italia; Edam y Mimolette en Países Bajos; Feta en Grecia o el Paneer de la India.

La chispa que falta

De todos ellos sabe mucho Patricia Michelson, creadora de La Fromagerie (Londres) y autora de "Los mejores quesos artesanos del mundo" (Blume), libro en el que recorre el planeta a través de casi 500 quesos, pero también aconseja sobre cómo conservarlos, servir una tabla equilibrada y variada, y cocinarlos.

También los lleva a la cocina el chef español Karlos Arguiñano, protagonista de la campaña Cheese Lovers de TGT, elaboradora y distribuidora creada en Barcelona en 1963 por Teodoro García Trabadelo. Una ensalada césar con queso de la denominación de origen Roncal de oveja latxa, una tortilla con queso de oveja maduro rallado, envuelta en jamón con salsa de tomate o un risotto con verduras y queso azul, que le da "fundamento", son algunas de sus propuestas.

"En un abrir y cerrar de ojos se pueden hacer recetas muy ricas con quesos, que dan esa chispa que nos hace falta", señala Arguiñano.

La pandemia ha traído una fiebre por cocinar y hornear nunca vista, pero también se puede hacer queso en casa. La librería gastronómica y escuela de cocina española Punto, por ejemplo, ofrece cursos a distancia para elaborar queso fresco, que proponen acompañar con tomate seco y albahaca o aderezar con pimienta rosa, cayena o finas hierbas.

Tendencia en pandemia

Aunque las tablas de quesos son el perfecto colofón a una comida, también son protagonistas de postres como la tarta de queso que, en sus múltiples variaciones, se ha convertido en una de las reinas de las cartas de los restaurantes. Tanto que The New York Times ha elegido su versión vasca, horneada y de interior cremoso, como uno de los sabores de este 2021 y tendencia gastronómica del año.

Si se prefiere consumirlo al natural, las tiendas que trabajan con pequeños productores son una opción para apoyar el trabajo de campesinos, ganaderos y queserías familiares.

Es el caso de Quesería Cultivo (España), que al decretarse el estado de alarma organizó grupos de queseros cuya producción no llegaba al mercado para venderlos por internet. Ahora acaba de lanzar la campaña SOS Los Payuelos, una quesería artesanal de Saelices del Payuelo (en León) a cargo de dos hermanos que elaboran Pata de Mulo, un queso con leche cruda de oveja.

"Hace diez años fueron pioneros y constituyen la referencia de la defensa de este patrimonio gastronómico y cultural", señala Rubén Valbuena, quesero e impulsor de Cultivo.

Al igual que en casi todo el mundo, con el covid-19 han desaparecido sus canales de comercialización, por lo que Valbuena ha puesto en marcha una campaña "para una compra masiva y solidaria de quesos Pata de Mulo, de unos 2,2 kilos, que podrán elaborar en las próximas semanas y que enviarán en septiembre, de forma que tengan la oportunidad de recuperarse".

El objetivo es vender dos mil unidades en total, una verdadera oportunidad para celebrar de manera solidaria el Día del Queso.

Las vías respiratorias y los pulmones son los principales focos de infección del SARS-CoV-2, pero hay indicios de que puede infectar células de otras partes del cuerpo, como las del sistema digestivo, los riñones o la boca. Así lo indica un estudio de los Institutos Nacionales de Salud de EE.UU. (NIH) y la Universidad de Carolina del Norte.

La posibilidad de que el virus infecte múltiples áreas del cuerpo podría ayudar a explicar la amplia gama de síntomas que experimentan los pacientes de covid-19, incluidos los vinculados a la boca, como la pérdida del gusto, su sequedad o las ampollas.

Además, estos hallazgos, publicados en Nature Medicine, apuntan a la posibilidad de que la boca desempeñe un papel en la transmisión del SARS-CoV-2 a los pulmones o al sistema digestivo, a través de "la saliva cargada de virus" desde células orales infectadas.

Ya se conoce que la saliva de las personas con covid-19 puede contener altos niveles de SARS-CoV-2, y los estudios sugieren que las pruebas de saliva podrían ser casi tan fiables como el hisopado nasal profundo para el diagnóstico.

Eso sí, lo que no se termina de comprender es de dónde procede el SARS-CoV-2 en la saliva.

En las personas con covid-19 que tienen síntomas respiratorios, el virus en la saliva posiblemente procede, en parte, del drenaje nasal o del esputo expulsado de los pulmones, pero "eso no explica cómo llega el virus a la saliva de las personas que no tienen esos síntomas respiratorios", apunta Blake M. Warner, uno de los autores.

"Sospechamos que al menos una parte del virus en la saliva podría proceder de los tejidos infectados de la propia boca", resume el científico.

Para explorar esta posibilidad, los investigadores estudiaron los tejidos bucales de personas sanas para identificar las regiones de la boca susceptibles de infectarse.

Vieron que las células que son vulnerables contienen instrucciones de ARN para fabricar las "proteínas de entrada" que el virus necesita para introducirse en las células.

Existen dos proteínas, el receptor ACE2 y la enzima TMPRSS2, que el virus busca para infectar la célula, y los investigadores encontraron ARN de ellas en células de las glándulas salivares y los tejidos que recubren la cavidad oral.

En una pequeña porción de células de las glándulas salivales y gingivales (encías), el ARN de ACE2 y TMPRSS2 se expresaba en las mismas células, lo que indica una mayor vulnerabilidad.

En muestras de fallecidos se vio que el ARN del virus estaba presente en algo más de la mitad de las glándulas salivales examinadas.

En el tejido de un fallecido, así como de una persona viva con un cuadro agudo de covid-19, se vieron secuencias específicas de ARN viral que indicaban que las células estaban fabricando activamente nuevas copias del virus, "lo que refuerza aún más las pruebas de infección".