Brayan Saavedra López

A través de redes sociales la tradicional marraqueta triple de Calama generaron una serie de comentarios que levantaron interrogantes sobre por qué es tan sabroso este pan triple e identitario de la zona norte.

Su preparación es simple y no agrega ingredientes basados en grasas. Manuel Ortiz, ex panadero de 80 años, cuenta que cuando ingresó a trabajar en este rubro en la panadería La Andacollina de Calama, junto a su hermano Eduardo Ortiz, esta marraqueta ya existía. Rememora su carrera y habla de cargos como oficial, el del banco, el hornero y maestro.

"Nos dieron trabajo y empezamos a escalar hasta llegar a ser a maestro y cocedor, y después ya no hay más. Pero se aprende de todo: trabajar en revolvedora, la batidora, el horno, después cocer, es bonita la profesión, es sacrificada eso sí porque se trabaja de noche, se entra a las una y se sale a las ocho de la mañana", cuenta Ortiz.

Además de la Andacollina, Ortiz pasó por las panaderías Moderna, El Trigal Dorado, La Espiga de Oro, San Juan, otras de Tocopilla, Antofagasta e Iquique, y La Coquimbana de Calama, donde terminó su carrera a los 60 años por invalidez. Le pasó la cuenta el trasnoche y el frío. Precisamente el clima es un factor que tiene que ver con el pan y en inviernos debían usar estufas para levantar las marraquetas.

"Lo que lleva el batido es harina, agua, sal y levadura y nada más. La revolvedora es la que lo prepara, no uno, puede ser la batidora o la revolvedora. Uno corta no más. Corta, ovilla y dobla. Esas son las fases para que salga una buena marraqueta y después empañarla con paños de sacos harineros entre dos personas y vamos doblando, se corta de a tres, van ovillados de a tres, por eso sale el pan batido de a tres, ahora si lo quieres hacer de dos haces dos bollos no más", dice Ortiz, quien recuerda que hasta 1980, aproximadamente, unos 150 panaderos de Calama se agrupaban en un sindicato.

Para que quede crujiente esta marraqueta se debe esperar hasta la segunda o tercera horneada, cuando hay más temperatura en el horno. Ortiz señala que gracias a su trabajo pudo vivir junto a su esposa y cuatro hijos hoy dedicados a la minería.

"El pan existe de cuando el mundo es mundo, claro que de diferentes formas. Puede derivarse en colisa, marraqueta, bollo doblado, de todo hay. Cada panadería tiene su sistema", relata el ex panadero calameño de 80 años.

Estimaciones

De esto sabe bien Galvarino Núñez, empresario calameño de 62 años, dedicado al rubro de las panaderías hace 24 años. Recuerda que la marraqueta triple es algo que se produce en el norte por una cuestión de costumbre. En su negocio trabaja una cuadrilla de cinco personas en la producción de pan. Usan una amasadora que incorpora aire a la masa, una sobadora que trabaja los bollos, pero que prefieren hacerlos de forma manual hasta darle forma a la marraqueta y dejarla fermentar para echarla al horno. Cree que aquí hay una gran diferencia respecto al horno chileno (de ladrillo) que se usaba antiguamente y podía llegar a los 500º, mientras que los actuales (a gas y petróleo) alcanzan un máximo de 300º para producir.

"Es el pan más sano que hay, porque no se incorpora materia grasa, solamente algunos mejoradores para poder sacarle buena crocancia, buen volumen", dice Galvarino, dueño de la Fábrica de Pan y Empanadas La Mascada. Y complementa con que la gente suele comparar este pan con el de los supermercados, que no llega a ese nivel de crocante por los hornos que utilizan.

El empresario estima que en Calama no hay más de 30 fábricas de pan tradicional (panaderías grandes) y unas 350 amasanderías que trabajan con hornos más pequeños, Mientras que los supermercados surten a la población en un 30% y lo restante lo hacen ellos y las amasanderías.

"Hay que enseñarles a los niños a comer marraqueta, que es más sana y mantiene nuestras tradiciones", dice Galvarino Núñez.

Almacenes

De esta producción llegan seis kilos al almacén Rodrigo de la población Nueva Alemania. Allí Clementina López y Genaro Elgueda se encargan de vender 24 marraquetas al día. Abren a las 6:45 y a 9:30 ya no les queda ninguna.

"El pan es bueno, no se pone vinagre de un día para otro, no es ácido y no es pasado a levadura que es lo principal, porque digamos que uno compra pan en la panadería y es luego de un día está pasado a vinagre y para la tarde está más ácido. Este no, tú lo puedes tener dos o tres días y el pan sigue así, sin nada", señala Clementina quien incluso ha preparado completos.

"Se ve más bonito de tres porque allá en Freirina hacen de dos no más y no se ve bonito como el de acá. Uno le echa de menos al pan de acá cuando no está en Calama", agrega López.

Juan Pablo Aguilera, de 29 años, huasquino, cuenta que desde los ocho años sabe hacer pan, porque todos en su casa lo hacen. Trabaja en esto mientras termina sus estudios. Lo ha hecho en Huasco, Copiapó, Coquimbo y La Serena.

Hace un tiempo conoció la marraqueta triple por sus viajes hacia Antofagasta. "Me llamó la atención, y su preparación es bastante simple, solo se le agrega un bollo a la marraqueta doble", explica el joven panadero.

Aguilera cree que este pan puede ser bien recibido en otros lugares de Chile: "Es una opción más rápida para comprar, pero pienso que esto se creó con el fin de ahorrar trabajo a los panaderos".

Sobre las antiguas generaciones cree que "los panaderos viejos son zorros, carne de perro, buenos para la pega, por eso siguen ahí. Nadie quiere hacer pan, los cabros se aburren, es una pega difícil. Creo que uno también se acostumbra a dormir cuatro horas diarias, aunque ha cambiado mucho, cada vez es más relajado lo que uno hace como ejercicio físico para hacer el pan, hay máquinas que hacen el bollo, hornos automáticos que facilitan todo el trabajo".

A Juan Pablo le gustaría que tengan un mejor sueldo, ya que es uno de los oficios que seguirá vigente, a pesar del cambio tecnológico que vive la humanidad. Son quienes crearon este pan, tan crujiente, por partida triple desde el norte para el mundo y sus redes sociales que lo han vuelto popular últimamente.

"Es bonita la profesión, es sacrificada eso sí porque se trabaja de noche, se entra a las una y se sale a las ocho de la mañana".

Manuel Ortiz, Ex panadero

"Es el pan más sano que hay, porque no se incorpora materia grasa, solamente algunos mejoradores para poder sacarle buena crocancia, buen volumen".

Galvarino Nuñez, Empresario

"El pan es bueno, no se pone vinagre de un día para otro, no es ácido y no es pasado a levadura que es lo principal".

Clementina López, Comerciante

"Me llamó la atención, y su preparación es bastante simple, sólo se le agrega un bollo a la marraqueta doble".

Juan Pablo Aguilera, Panadero