Cultura y alimentación. Lo que percibimos
"La respuesta está, a mi entender, en nuestro condicionamiento cultural, tanto en la percepción de lo cotidiano como en lo que es aceptable en nuestro modo de vivir". José Antonio González Pizarro, Académico UCN
Ludwig Feuerbach sostuvo en 1850 que "somos lo que comemos" (Der Mensch ist, was er isst). Y también, apostillaríamos, lo que no llevamos a la boca. Crecimos escuchando que hay alimentos puros e impuros. Y esto en términos religiosos, se mantiene vigente. En la tradición judía, siguiendo Levítico, la Torá designa lo que puede ser consumido de los animales terrestres y acuáticos (no son kasher), donde lo más famoso es la prohibición de degustar carne de porcino. Igual punición rige en los preceptos musulmanes, de acuerdo al Corán, aunque no tan severo pues, como puntualiza Mahoma, Alá es misericordioso. En el hinduismo, la vaca es sagrada, y puede deambular entre la miseria de la gente. Así de arraigado es la conexión con el sentido de la reencarnación. En el cristianismo, Jesús replanteó los alimentos, pues solo puede contaminar lo que sale del hombre (lo que anida en su corazón), no lo que va al vientre (Marcos, 7, 19), que los exégetas han traducido que para Jesús no hay alimentos impuros.
Esto nos conduce que, frente a las opciones alimentarias, la cultura (mediante reglas religiosas, costumbres y modales de mesa) ha moldeado la elección de lo que se come y su contexto, la preparación y como degustar la comida. En la antropología culinaria, se plantea lo sensorial para aproximarnos a la alimentación, desde lo olfativo, lo táctil, lo gustativo, la vista, hasta el auditivo. Pero cuando comemos, hay una triada sensorial que fijamos en el plato: olor, color y sabor. El libro de Neruda con Asturias, de 1966, Comiendo en Hungría, recoge con alarde esta trilogía esencial. Lo auditivo puede ser el más controversial de los sentidos. Salvador de Madariaga, refiere que una visita del rey Alfonso XIII a la embajada española en Londres, ante el plato de churros y la taza de chocolate, ordenó: ¡Españoles, a sopear! Y la sonajera retumbó en la sala de comedores. Parecido al ruido que hacemos cuando saboreamos una empanada caldúa y caliente. El experto indonesio, William Wongso, conocido por sus libros de cocina, declaraba que él ingiere el murciélago, sacando todo lo que huela mal (axilas, cuello), lo pone a la parrilla, lo pica, lo guisa con hierbas, especias y leche de coco: el plato se llama Paniki.
En toda alimentación subyace un hecho social total, como advertía Marcel Mauss, que refleja, a su vez, el sistema socio-cultural y económico, en el que se inserta el hombre y la mujer que come.
Cuando el Corán habla del Paraíso, refiere que, además de las mujeres de pelo azabache, rodeadas de aguas cristalinas, disfrutaremos de los manjares. En su significado hebreo o del catalán antiguo, para referirnos a una comida exquisita, casi de los dioses. Pero si, nos aproximamos, sin prejuicios, veremos que determinadas comidas son parecidas en su envoltorio y, a veces, en algunos de sus ingredientes, el kebab y durum turcos, con los tacos y enchiladas mexicanas. A comienzos del siglo XX, las grandes comidas de etiqueta, que seguían el patrón francés, fueron modificadas por la irrupción del "servicio a la rusa de los Romanoff", menos ceremonioso, más alegre, "porque deja ver las múltiples golosinas que lo componen", anotaba la Condesa de Tramar.
Claude Levy Strauss, el antropólogo estructuralista francés, enseñó a los occidentales el denominado triángulo culinario, en su monumental obra Mitológicas, en cuatro volúmenes. Para él, las categorías empíricas en que distinguíamos, lo fresco de lo podrido, lo mojado de lo quemado, podían ser asumidos "por la pura observación etnográfica y adoptando en cada ocasión el punto de vista de una cultura particular", anotaba en su primer volumen.
Y acá está la presencia o ausencia de la cocina: lo crudo y lo cocido. Al agregar lo podrido, se estaría conformando el famoso triángulo, abreviando bastante la exposición de Levy Strauss. La oposición entre alimentos no elaborados y elaborados, resume la dicotomía entre naturaleza y cultura. El crudo pertenece al primer rango, distinguiendo que el podrido constituye una derivación "natural" (descomposición) de lo crudo, mientras lo cocido es una consecuencia "cultural" de lo crudo. A su vez, de lo cocido, se puede plantear otras derivaciones, como lo asado, lo hervido y lo ahumado. A esta taxonomía culinaria, las culturas han planteado, que la base de la cocina-y de la civilización- está en el descubrimiento del fuego. Y, un refinamiento del uso de los elementos que están en la naturaleza, además del fuego, el agua, el aire y la tierra (las raíces de todo, según Empédocles), por ejemplo, entre el ahumado y lo hervido, se interponen el aire o el agua; entre el asado y lo hervido, la presencia o no del agua, etc. La introducción de lo frito, mediante el uso del aceite, transformó al triángulo en tetraedro, variando las recetas intermedias. Repárese que los pueblos prehispánicos, legaron la papa y el maíz (el famoso libro del guatemalteco Miguel Ángel Asturias, Hombres de maíz), y el tubérculo salvó a Europa del hambre. Los españoles introdujeron los alimentos sabrosos pero dañinos (hoy lo sabemos para la salud), desde los cerdos hasta las fritangas. Aquello devastó a una buena porción de la población originaria, por los trastornos digestivos en el siglo XV y mediados del XVI.
La publicidad de ciertos alimentos, exponiendo los cuerpos de animales muertos, puede ser chocante a nuestra sensibilidad. Un cabrito abierto ofertado en el camino de la tercera y cuarta regiones de Chile, un cuye en la misma forma como especialidad de un restaurant en Perú o un murciélago desplegado en las cocinerías de China, por qué nos produce asentimiento con cierto dejo de pesadumbre, una sensación de estupefacción a nuestros ojos o un rechazo de plano, en las tres situaciones?
La respuesta está, a mi entender, en nuestro condicionamiento cultural, tanto en la percepción de lo cotidiano como en lo que es aceptable en nuestro modo de vivir.
En Escandinavia, me ofrecieron pescado podrido en conserva de procedencia islandesa, si mal no recuerdo. Fue lo más chocante en esta materia. Huimos por el olor que destilaba el tarro. Los suecos comen ahora el surströmming, algo tan mal oliente como lo reseñado. Nuestro erizo no lo ha podido disfrutar ningún español que hemos invitado: lo fofo y escurridizo del erizo en la boca, lo perturba.
Hasta hace poco, las papas en Chile- contradiciendo la costumbre chilota, que conserva la mayor variedad- se pelaban; ahora, se digieren con cáscara: papas rústicas. Hoy, la fruta, en lo posible, la disfrutamos con su cáscara, por su valor nutriente.
No hace mucho la colonia china de Antofagasta, me distinguió invitándome a su celebración nacional. Apreciamos su folklore y pudimos disfrutar de su amplia variedad de alimentos, destacándose lo agrio y lo dulce de su cocina. Aquello, junto a las chifas que nos han acompañado desde niño, deben hacernos distinguir de los otros alimentos, arraigados en las costumbres culinarias que persisten en China continental, al igual que los japoneses disfrutan de los pedazos de ballena (en ambas situaciones, unos con lo ilícito de la compraventa de animales salvajes ; los otros, desoyendo las voces internacionales contra la caza de ballenas), y entender que las culturas se relacionan íntimamente con los alimentos que han podido hacer viable la sustentabilidad en otras partes del mundo. Dejemos esto hasta acá, y vayamos a degustar nuestro caldillo de congrio:
"Y en las ollas / chilenas, / en la costa / nació el caldillo / grávido y suculento / provechoso/ Llevan a la cocina /el congrio desollado…/ lleguen recién casados/ los sabores / del mar y de la tierra / para que en ese plato / tú conozcas el cielo" (Neruda, "Oda al caldillo de congrio").
Y sin olvidar, el guarisnaque:
"Hay algo, pregunto yo / Más noble que una botella / de vino bien conversado/ entre dos almas gemelas? / El vino tiene un poder / que admira y que desconcierta/ transmuta la nueva en fuego / y al fuego lo vuelve piedra" .
(N.Parra, "Coplas del vino").