Los Hermanos de la Costa llamamos Hermano al Comandante Arturo Prat. Esta familiaridad es de vínculo cierto. El Hermano Prat fue enganchado en la Eternidad y pasó, en espíritu, a formar parte de nuestras bancadas. Allí, permanece en el puente de mando, junto a los capitanes de nuestras naos.

Esta es la historia de su enganche. En diciembre de 1969, las naos de Antofagasta y Tocopilla realizamos un zafarrancho en Cobija. Convinimos que la más alta de las investiduras era la del Héroe de Iquique. Un gran retrato suyo presidió aquel zafarrancho, donde las tripulaciones, dispararon sus andanadas de honor y sus orzas, por el nuevo ilustre Hermano. En tal ocasión, se enganchó al poeta Charles Baudelaire, cuyos versos al Hombre y al Mar forman las bases morales de la Cofradía.

En la soledad de Cobija, el Comandante Prat recibió la honrada emoción de los que nos juramentamos, para no declinar jamás nuestra fe en el Mar Chileno: fe de ser fortuna sustancial de la Patria y vehículo de Paz entre los pueblos americanos.

Prat, poeta bajo el uniforme bravío, encontró en los poetas su exaltación mayor. Rubén Darío cimentó la belleza de su "Canto Épico de las Glorias de Chile", en la imagen del ilustre marino: "Cuando en Iquique,/Prat halla la muerte/el héroe se convierte/en semidiós"

Miguel Moreno Monroy, no olvida que Prat es maestro de la Patria: "Se te echa de menos, Comandante,/en tus otras batallas cotidianas, preparando tus clases, enseñando/en el aula nocturna y matinal o encerrado, solo, en tu camarote/mientras corren tus ojos por la ley".

Prat es lección permanente de arrojo y desinterés, lección de cómo trabajar, sin medida pequeña, para la Patria y sus hijos. En donde lo condujo la vida, pidiéndole quehacer de patriotismo, estuvo Prat: de la banca escolar a la cubierta de la nave enemiga.

Enseñó a calmar el hambre: el del alma y el del cuerpo, para que los chilenos sirviésemos a Chile, en fortaleza total.

Sí Chile es un navío, Prat es la bandera desplegada, viento al viento de conciencia ciudadana y de sacrificio mayor.

Andrés Sabella, 1980

Patricio Vega Contreras

Reconoce que su trabajo es entretenido y hasta envidiado por muchos. Viajar por el continente aconsejando a los restoranes, es parte de la vida de Ruth Martínez, una entusiasta española que reside hace ocho años en Lima y que estuvo durante tres días en Antofagasta.

La metre y consultora gastronómica es la segunda vez que visita la ciudad y tiene la misión de guiar la gastronomía local a nuevas expresiones. La idea es ayudar a dar ese salto de calidad, tanto en el adorno, exquisitez y preparación de los platos como en la atención de los clientes.

Si bien admite que hay un exceso de "tradicionalismo" en algunas preparaciones, asegura que la cocina antofagastina está creando y asumiendo un nuevo rol, de jugar con los colores y sabores, además de aprovechar de mejor manera sus productos marinos.

Color y sabores

¿Cómo ve la gastronomía en Antofagasta?

-Partiendo de lo que vi en la otra visita en agosto del año pasado, hay un alza importante. Los restoranes ganan mayor protagonismo, las cocinas se están afianzando y hay una preocupación por el tema del servicio o atención, algo que resulta clave en este negocio. Hay ganas de aprender, y eso es fundamental.

¿Y cómo califica la oferta local?

-Buena, simple. Alusiva a platos muy tradicionales y ahora siento que van evolucionando… hay otros ingredientes, el jugar con las presentaciones e ir a buscar afuera otros sabores y traerlos. Por ejemplo, la gente busca y reclama las empanadas. Es una cocina sencilla, de casa, original.

¿La clave es inventar?

-Sí, por así decirlo. Hay que rescatar la cocina tradicional chilena, pero con una intención moderna, sobre todo en la presentación y en las porciones. Hay que mirar a otras partes, al norte, al sur, a Perú.

Productos del mar

¿Entonces, cuál debe ser la apuesta de la ciudad?

-Es claro que tiene que estar enfocada a los productos del mar. Por ejemplo, los locos, y prepararlos de diferentes maneras, salir del "chupe" o de la mayonesa. La cocina costera debe ser el fuerte.

Todo ello va acompañado de un servicio de calidad… ¿Cuánto debe demorar un buen plato en llegar a la mesa del cliente?

-Entre 7 y 10 minutos, ése es el tiempo ideal, no se debe jugar con la paciencia del cliente, que espera un producto de calidad por el cual está pagando y que ahora es más exigente. La cocina debe ser rápida e interactiva, por eso la atención del cliente resulta clave, independiente de la preparación que sea.

¿Y qué pasa con la atención de garzones y meseros?

- Hay una avance importante en la gastronomía, pero tenemos un problema con la atención. Falta mayor profesionalismo de las personas a cargo de esta labor, pero esto también incluye un todo, que comienza con el local y el dueño de éste. El garzón, o la persona que está atendiendo, debe saber escuchar y aconsejar, desde qué ofrecer hasta qué tiene en vino. Hay que capacitarse y aprender nuevas cosas para mejorar.

¿Pero eso no sucede?

-Es evidente que hay una falencia, pero ha mejorado en el último tiempo. Precisamente, mi visita tiene por objetivo ocuparse de esta situación y cómo se atiende mejor.

Extranjeros

¿Los extranjeros atienden mejor que los chilenos?

-Hay mucho "efecto" colombiano. La oratoria le ha dado mucha calidez y amabilidad al servicio, lo que tiene un valor agregado para el cliente. Todo esto permite un mejor servicio y que la persona se vaya satisfecha.

Otro aspecto que siempre preocupa es el tema sanitario. ¿Cómo estamos en ese aspecto?

-Bastante bien. He encontrado las cocinas muy limpias, aunque debo reconocer que a veces tienen muchas cosas que no son necesarias.

¿Es partidaria de tener varias copas, cuchillos y tenedores en una mesa para una sola persona?

-No, creo que hay que ser simples y no caer en la exageración. Al final, muchos clientes se terminan enredando en estos detalles y no disfrutan a lo que vinieron. Hay que ser lo más simple posible y transmitir eso a la gente, que lo agradece.

¿Los empresarios gastronómicos están unidos en la ciudad?

-Yo veo esfuerzos importantes y creo que sí. Mi venida obedece a poder entregar mejores herramientas y consejos. En este sentido, están juntos y eso es importante.

Combinación

¿Afecta a la gastronomía que la ciudad no sea turística?

-A lo mejor fue antes, pero ahora hay muchos restoranes de calidad en la ciudad y con una atractiva oferta, con precios razonables para su categoría. Además saben aprovechar la identidad.

¿Pero algunas veces la presentación no está acorde a lo esperado en la comida?

-Esto es un todo. Hay que combinar los alimentos de manera adecuada, con colores, con las proteínas necesarias. Esa es la fortaleza de la buena cocina, saber combinar el plato fuerte con los acompañamientos, además de ofrecer un buen vino. Todos los elementos deben estar al servicio del cliente.

¿O sea, hay potencial?

- Sí, y mucho, es cosa de empezar a crear.

"Hay mucho efecto colombiano (en restoranes). La oratoria le ha dado mucha calidez y amabilidad al servicio, lo que tiene un valor agregado para el cliente"."