El chef Juan Pablo Mellado encontró su identidad en lo que más le apasiona: la comida chilena. Y por eso quiso recuperar las recetas más tradicionales que se preparan en distintos lugares del país y agruparlas en su libro "Hecho en Chile".

Arrollado de huaso, leche asada, sopaipillas, completo y caldillo de congrio son algunas de las preparaciones que detalla en el libro. Pero no es el puro amor a la comida chilena lo que lo llevó a trabajar en este proyecto. "Los países que tienen clara su cocina, tienen clara su identidad. Y cuando un país tiene clara su identidad es más feliz, es un mejor lugar para visitar, es un lugar que se muestra como es y sin complejos. Como lo que le pasó a Perú, que recibe más turistas y es mirado de otra manera", reflexiona sobre la importancia de cuidar el patrimonio culinario.

Pero para Mellado, chileno no es solamente lo que crece o se crea en Chile, sino que en la importación de comida internacional también habría una apropiación, teoriza. "Los platos que llegan de Europa, de Italia, Francia o España, se siguen considerando de esos países porque creemos que no hemos hecho nada con ellos. Pero en realidad les hemos cambiado la receta, les cambiamos el nombre, los hicimos con nuestras materias primas y todo eso da como resultado nuevas recetas, una nueva cocina que ya es chilena", asegura.

El complejo pantruca

Para Mellado la cocina chilena es tratada como a una amante: "se come puertas adentro. Le das regalos, pero cuando sales a comer, te comes un risotto, que es igual de pobre que la cazuela, sólo que en Italia", dice.

Pone el caso de la desprestigiada pantruca, plato que ha sido mirado en menos y relegado exclusivamente a la mesa de la casa, siendo sacado de los menús de casi todos los restoranes. Cuenta que en Italia hay una preparación que es similar que se llama "Pasta in brodo", que es pasta en caldo, y que las distintas ciudades tienen sus propias recetas e incluso compiten por definir dónde está la mejor. Lo que no pasa con la pantruca.

"Nos sentimos medio avergonzados, pero es una tontera porque todos comen eso y lo disfrutan mucho", dice sobre lo que le pasa a los chilenos con los platos típicos.

Para él el gran aporte que realiza su libro es que conceptualiza la cocina. Está escrito por capítulos que corresponden a distintas categorías de preparaciones: Comida casera, Fuente de soda, Marisquería, Cocina huasa y Dulcería.

Si este libro se trasladara a la vida real, cada una de esas categorías sería un restorán diferente, con sus propias especialidades.

"En Chile hablamos de cocina chilena, no de cocinas chilenas (plural), que son distintas y varias. Son conceptos, lugares para hacer patrimonio, empresa, discurso", dice sobre esa división.

La cocina en la tele

Fue asesor gastronómico del programa de TVN "Top Chef", cuyo último capítulo se emite hoy por la señal estatal. "Yo hacía las pruebas y era yo el que metía los contenidos chilenos. Mi misión era chilenizar este formato internacional. Por eso tenían que cocinar longaniza de Chillán, charquicán, trabajar con jibia y hacer platos que era raro que estuvieran en manos de profesionales", cuenta sobre su rol en el programa.

Dice que "fue una buena experiencia", pero quiere que la cocina tenga más espacio en televisión. "En Chile no se ha hecho el gran programa de cocina. Está súper bien que les vaya bien, pero antes de eso también debimos haber hecho programas de cocina buenos. Chefs cocinando comida rica", opina.

El libro "Hecho en Chile" de Juan Pablo Mellado (Editorial Planeta), ya se encuentra disponible en las librerías nacionales.

Un aliño El aliño completo. Orégano, comino, ají de color y ajo. Con eso se aliñan las carnes de chancho en Chile.

Picada chilota En Queilen, Chiloé recomienda visitar el Plaza y pedir el patache, un plato con erizos, almejas y ostras curdas con limón.

Un ingrediente Pese a que dice que no tiene un solo favorito, destaca el chancho en sus diferentes preparaciones.

Un postre La leche asada. Este postre de leche tan clásico ocupa también un lugar en "Hecho en Chile"

Un plato salado No se demora nada en contestar que es el arrollado de huaso, cuya receta sale en su libro.

Picada nortina En el mercado de Arica está El roto Pedro. Aconseja pedir el fricasé, sopa de chancho que nada tiene que ver con el que se prepara en la zona centro.

Pese a la destacada carrera que ha desarrollado en el cine, el actor Joaquin Phoenix se muestra modesto y duda de ser uno de los mejores intérpretes de su generación. "Todavía tengo que hacer una interpretación realmente buena, pero voy a seguir intentándolo", dijo el actor, candidato en tres ocasiones al Óscar por "Gladiator", "Walk the Line" y "The Master".

Y a sus 40 años el actor volvió a reunirse con el director Paul Thomas Anderson, con quien ya trabajó en "The master", en su nueva película "Vicio propio".

El actor lidera un reparto lleno de nombres destacados como Josh Brolin, Katherine Waterston, Benicio del Toro, entre otros.

Vivíamos con muchas palabras olvidadas que, hoy surgen con fuerza e indignación, en los foros, debates, marchas y movimientos de las redes sociales. Con fuerza se posicionan los conceptos: Derecho, Papel del Estado, Inclusión, Gratuidad, Calidad.

Es un hecho innegable que, luego del intenso debate social y , desnudada las estructuras de injusticia ,segregación, y aceptación como natural la mercantilización, a imagen y semejanza de algunas élites de poder, queda en evidencia que debe recuperarse el Rol del Estado como obligación fundamental la educación pública, tal como lo señala en su Informe la Naciones Unidas:" La educación debe ser considerada como un bien público provisto por el Estado, para brindar igualdad de oportunidades y hacer de la educación un derecho social".

Si queremos enfrentar realmente el tema de la enorme tasa de analfabetismo funcional de los chilenos, equilibrar el desarrollo económico con el bienestar social, hermanar las oportunidades, favorecer principios de igualdad y avanzar hacia la calidad de educación, debemos definir calidad de educación, "como calidad de vida, de vida feliz para una feliz convivencia nacional".

Ello requiere dos cambios fundamentales: Uno, que nuestra Constitución Pública, reponga el principio de la educación como una responsabilidad del Estado Docente, recobrando su trascendencia y su esencia como referente de calidad del sistema educacional. Y luego, como segundo requerimiento, la formación de los Profesores, también debe ser una tarea pricipal del Estado.

Más, ambas cosas requieren generosidad de todos los actores y vencer los miedos generados por quienes se oponen a las reformas con campañas de fracaso y terror a lo estatal, o declarando: ¡Qué horror, quieren mezclar a todos los niños! Olvidando que Dios y Gran Constructor creó los cielos, las tierras, los mares y el sol, para que todos viviésemos el mundo en un gobierno del amor:

¡Todos Hermana y Hermosoamente Juntos!