Daniel Contreras Palma
En los últimos 10 años la cocina antofagastina ha experimentado una considerable alza en sus propuestas gastronómicas gracias al surgimiento de nuevos e interesantes restoranes que ofrecen al público un amplio abanico de preparaciones con un fuerte énfasis en rescatar los sabores y productos locales.
En esa línea, uno de los precursores en este "despertar" de la gastronomía local tiene como responsable a Pablo Godoy, chef y dueño de los exitosos restoranes antofagastinos Amares, Aurora, Ciroko, La Maestra y la heladería Antonino, quien además es cofundador de la corporación gastronómica La Chimba.
Prueba de ello es el nuevo reconocimiento que otorgó el Círculo de Cronistas Gastronómicos al restorán Aurora, como la mejor cocina de regiones, gracias a sus sabrosas preparaciones que le rinden tributo a las recetas nortinas, a la cocina chilena y a la versatilidad de los ingredientes de la Región de Antofagasta. Importante galardón con el que ya había sido premiado en dos oportunidades el restorán Amares, el primer proyecto gastronómico del chef Pablo Godoy.
Sabores
¿Qué relevancia tiene este reconocimiento para la gastronomía nortina?
-La importancia para la gastronomía del norte es alta porque en estos últimos cinco años ha ido mejorando, así como también el nivel y la exigencia del público en pedir productos que sean de la zona, en saber qué pescado está comiendo, si está fresco o no. Eso era algo que no pasaba hace cinco años atrás. Hoy en día el paladar del nortino sí está cambiando para mejor y a su vez los restoranes sí están mejorando cada día más.
Otro aspecto importante de este reconocimiento es que la gente de Antofagasta y la que viene de Santiago se dio cuenta que tiene un lugar nuevo donde puede ir a comer comida chilena en un espacio moderno, con una cocina que le dimos un par de vueltas manteniendo los sabores de lo tradicional.
¿Con qué objetivo nació Aurora?
-El gran objetivo de nuestro restorán era tener una cocina chilena más moderna que nos diferenciara con otros proyectos en general. Y creo que esa es una apuesta que cuesta mucho más porque el chileno no come todos los días comida chilena. Tampoco si quiere salir a comer afuera va a comer comida chilena teniendo tantas propuesta extranjeras. En ese sentido Aurora fue una apuesta arriesgada. Nos costó cerca de un año que la gente entendiera que no éramos Amares.
¿Cuál es la importancia de incorporar productos locales en los restoranes locales?
-Gracias al proyecto de La Chimba hemos conseguido generar una red para trabajar directamente con agricultores de la zona y con pescado fresco de la región. A veces contamos con pescado que viene desde Caleta Buena hasta Cifuncho, donde tenemos una red con pescadores y buzos que nos proporcionan diferentes productos del mar. Por lo mismo nosotros vamos rotando muchas veces el pescado que sirve en el día.
Encontrase con un pescado de roca como la cabrilla, por ejemplo, dentro de una opción diaria no era tan visto antes.
¿De qué se preocupa hoy el consumir a la hora de comer?
-El consumidor hoy se preocupa que el vino que va a tomar vaya acorde con el plato. Antes le daba lo mismo. Eso te permite ir variando para que las cartas no sean tan estáticas. Nosotros cada seis meses sí o sí vamos modificando las cartas porque entendemos que hay productos de estación que no podemos tener todo el año. Ahí hay una pega nuestra también de ir modificando cosas para que la gente cada vez se vaya encontrando con cosas nuevas, y eso a la larga uno se da cuenta que el cliente sí lo reconoce y vuelve.
Proyección
¿Cuál es el siguiente paso que debería dar la cocina antofagastina?
-El siguiente paso debería ser tratar de investigar un poco con recetas de la región. Nosotros publicamos un libro con La Chimba que tenía que ver un poco con eso. Sería interesante investigar, por ejemplo, a las familias antiguas de Antofagasta como las del salitre y atreverse a ocupar productos. Nosotros nos atrevimos a ocupar el mote con carne de cocciones largas, que se ocupaba mucho en María Elena, y la traspasamos al restorán con un guiso de mote.
Los caldillos también son un plato al que se le puede dar un par de vueltas y tratar de ponerlo en una cocina más gourmet. Los peruanos lo hicieron con la causa limeña, que la larga es una papa con ají que se comía en un carrito y hoy se come en un restorán más caro y se paga diez veces más caro, pero trataron de ir agregando el valor diferente y así ponerlo en cualquier carta.
Creo que Antofagasta tiene mucha historia y esa historia hay que tratar de ir rescatándola y colocándola en las cocinas.
A nivel de formación, ¿qué opciones existen en Antofagasta para estudiar cocina?
-Hoy hay tres instituciones (Aiep, Inacap y U. Santo Tomás) que imparten formación de cocinero. Me parece que lo importante ahora es trabajar los productos y recetas de la región. Es lo único que nos puede diferenciar de otras ciudades. La materia por lo general es la misma.
"El consumidor hoy se preocupa que el vino que va a tomar vaya acorde con el plato. Antes le daba lo mismo. Eso te permite ir variando para que las cartas no sean tan estáticas".
"La importancia (del premio) para la gastronomía del norte es alta porque en estos últimos cinco años ha ido mejorando, así como también el nivel y la exigencia del público".