Las otras comidas
Es increíble cómo las comidas lugareñas hoy forman parte de la esfera gourmet.
Ilunchao. Comida que se prepara con huevos y harina, cuya masa, al echarse en la sopa muy caliente forma hilillos como fideos, que la espesan y mejoran el sabor.
Locro. Comida ancestral prehispánica, frecuente en la precordillera que se preparó con papas cocidas, mezcladas con verduras y bastante ají.
Patasca. Guiso de maíz. En tanto Patasco, es denominación para el maíz morocho.
Patay. Pan de algarrobo, negro. Comida antigua un poco en olvido.
Ancacho. Pan o tortilla que se hace con sangre de llama y otros ingredientes. Costumbre puneña.
Camcha. Pan de maíz tostado, común en el consumo ancestral de América. Al interior de Arica ha pasado a llamarse "pan de gallo". Lo preparan con maíz desgranado en un tiesto con arena bien caliente y agregan grasa. Después se revuelve hasta que se produzca un tostado parejo. Voz aimara.
Causeo. Comida liviana, compuesta por lo general de charqui, queso en trozos, aceitunas, cebolla. Plato frecuente entre los arrieros en sus travesías cordilleranas.
Charqui. Cecina de vaca, burro, oveja, llama. Voz quechua: cuerpo seco.
Charquicán. Guiso con charqui, papas, ají, porotos, choclo y otros ingredientes.
Chatasca. Plato popular cordillerano, preparado con charqui, arroz, pimienta y ají. Hay variaciones en su preparación, según la región.
Pisangalla. Maíz tostado, pequeño, que recibe otros nombres, según el lugar, y que preparan en comidas.
Chupe. Deliciosa comida que se prepara sobre una base de papas cocidas en leche, a las cuales se les agrega choclo, queso, manteca y sal. A esto se le puede añadir, según el gusto (¡una sola cosa!), carne, mariscos o ave. Si tiene una olleta de greda, es mejor. Pero no se apure: la cocción lenta es el secreto.
Sucumal es el nombre atacameño de la chuchoca, preparada de un modo especial.
Calapari, según nuestro folklore es comida de difuntos. Costumbre ancestral. Toda la comunidad atiende el velorio y al entierro. Y preparan el calapari reconfortante.
Mario Bahamonde