Comidas chilenas
Para gladiadores de la vida es la comida chilena. Pienso los porotos viriles; en la cazuela de ave, condimentada y fragante, alma de la tradición; en las humitas, vestidas recatadamente; en el poderoso arrollado de chancho, lo mismo que una espada; en las albóndigas, que amenazan estallar de sabor; en el charquicán, generoso de verduras; en las longanizas chillanejas; en los "curantos", donde la tierra participa echando su soplo vital sobre las presas; en la carbonada familiar; en la chuchoca y el puchero; en las empanadas de horno, compitiendo contra la suavidad y los olores tentadores; en el asado al palo y su canción de brasas.
Pienso en el pan negro, ostia rural.
Y en el camote, remedando oro volcado; y en los "picarones", lindos aros de la infancia; y en las sopaipillas, semejantes a ruedas de miel; y en el mote con huesillos, fresquito como si viniera de la luna,
La empanada, con su apariencia de señora gordita, es un plato chileno de elocuentísima cordialidad. A veces diríase que concentra, íntegramente, el espíritu de nuestra gula. La empanada exige un ritual de cocina imposible de ignorar por una "buena dueña de casa". Compuesta de "masa" y "pino", equivale a una joya del arte culinario nacional. Presenta su exterior la tibieza y suavidad de una barriga de niño sano y querido.
Cuenta la empanada con respetable biografía: ya la comió, en su cautiverio de 1629 Francisco de Pineda y Bascuñán, junto al cacique Maulicán. La empanada es una Señorita de traje ceñido. Y en ocasiones pensamos que es una monja juguetona que trae escondidas, bajo sus polleras áureas, varias galas del cielo: aceitunas, cebollas, huevos, trozo de ave …
Para amasar empanadas se necesita "tener mano"; si no se es dueño de livianura del pulso, de cierta misteriosa virtud, sólo se conseguirá una caricatura de empanada.
-¡Una empanadita por favor! …-es regalo de afecto.
¡La empanada debe remojarse en vino tinto para que el agrado estalle en vibración de salud!
N.de R. Texto tomado de "Chile , fértil provincia…".
Andrés Sabella